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Die “wilde” Sammelliste mit den aktuell essbaren Wildpflanzen in der freien Natur*

 

◊ PASSENDE REZEPTE GIBT ES IN GROSSER AUSWAHL HIER.

◊ AKTUELLE INFO ZUR SAMMELLISTE:
Die nun schon über Monate länger anhaltende Trockenheit und Dürre ist purer Stress für Pflanzen, Böden und Tiere. Früchte gehen in die Notreife oder(ver-) trocknen je nach Standort am Baum oder Strauch. Nur tief wurzelnde Pflanzen trotzen der Trockenheit. Das grüne Sommergemüse und die Immergrünen leiden ebenso unter der Hitze und trocknen an vielen Stellen einfach aus. Je nach Region gibt es also mehr oder weniger Grünes zum Sammeln.

◊ AKTUELLER STAND DER SAMMELLISTE: 16.  September 2018

 

==> Nachsaison bei den essbaren Blüten aus dem Garten oder vom Feldrand

♦ DOSTBLÜTE, GEWÖHNLICHE
(Origanum vulgare)
NACHSAISON: Die Blüten sind eine dekorative und sehr geschmacksintensive Zutat für Salate und eigenen sich auch zur Herstellung von Aufstrichen.

♦ INDISCHES SPRINGKRAUT
(Impatiens glandulifera)
Die duftenden Blüten für Kaltwasserauszüge zur Herstellung von Sirup, Limonaden, Gelee. Die Blüten als essbare Dekoration nur in kleinen Mengen nutzen. Erst Mitte/Ende September sind die Samen zu ernten.

(c) Birgit Matz

♦ GOLDRUTE, KANADISCHE
(Solidago canadensis)
NACHSAISON: Die kleinen, gelben Korbblütenstände eignen sich als Salatzutat. Frisch aufgebrüht lässt sich aus den Blüten ein köstlicher Tee zubereiten.

(c) Pixabay

♦ MALVEN
Wilde Malve (Malva sylvestris) & Weg-Malve (Malva neglecta)
Die Blüten weisen einen hohen Gehalt an Schleimstoffen auf. Die Blüten beider Arten sind eine essbare Dekoration.

Malvenblüte

(c) Birgit Matz

♦ NACHTKERZE
(Oenothera biennis)
NACHSAISON: Blüten und Blütenknospen schmecken sehr mild. Als Essbare Dekoration für Salate oder Desserts. Knospen als wie „kapern“ einmachen und als Anti-Pasti essen.

♦ SCHAFGARBE (WIESEN-)
(Achillea millefolium)
Die Blüten sind eine köstliche Bereicherung im Salat sowie eine wertvolle Zutat im Grünen Smoothie sowie in einer Kräuterbutter.

(c) Birgit Matz

 

 WILDFRÜCHTE IM SPÄTSOMMER

 

♦ ARONIA
(Aronia Melanocarpa)
Die Beeren eignen sich zur Herstellung von Smoothies, Fruchtsaucen, Aufstrichen, Kompott und Kuchen. Als tägliches Stärkungsmittel dienen Aroniasaft und -pulver. Der Saft kann kochend heiß in sterile Flaschen abgefüllt werden, da die Antioxidantien nicht hitzeempfindlich sind. Der Trester aus der Saftgewinnung wird im Dörrgerät getrocknet und als Pulver im Müsli oder als Smoothie-Zutat genossen.

(c) Birgit Matz

♦ BERBERITZE/SAUERDORN
(Berberis vulgaris)
Als Saft – mit dem Dampfentsafter hergestellt – sowie als Gelee, Fruchtaufstrich oder Chutney erhält man ein aromatisch-säuerliches Geschmackserlebnis, was mit Birnen oder Äpfeln gemildert werden kann. Getrocknet sind die Beeren ein Powersnack, als Zutat im Müsli oder im Tee eine willkommene Abrundung. Als Essigersatz entfalten die Beeren ihr säuerliches Aroma besonders gut. Mixgetränke mit Pfirsichen im Sommer oder heiß mit Honig im Winter sind aufgrund des hohen Vitamin-C-Gehalts nicht nur erfrischend, sondern auch gesund.

 

♦ EBERESCHE (VOGELBEERE)
(Sorbus aucuparia)
Aus den bitter-süß-sauren und stark pektinhaltigen Früchten lassen sich in Mischung mit Äpfeln oder Birnen Kompott, Mus, Chutney und Fruchtaufstrich herstellen, pur dienen sie zur Aromatisierung von Sirup oder Likör. Besonders lecker schmeckt der Wald-Aperitif (der auch in Form des eWILPARI® gekauft werden kann). Roh schmecken die Beeren bitter-herb und wirken in größeren Mengen reizend auf Magen und Darm. Durch Erhitzen wird Parasorbinsäure in Sorbinsäure umgewandelt und die Beeren werden bekömmlicher.Fruchtaufstriche aus Vogelbeeren und Birnen erinnern geschmacklich an Bitterorangenmarmelade. Als ideal hat sich das Mischungsverhältnis von 300 g Vogelbeeren zu 700 g Birne erwiesen. Für den Garten empfehle ich die Essbare Eberesche (Sorbus aucuparia „Edulis“), denn ihre Beeren schmecken milder und lassen sich auch roh gut genießen.

Foto aus dem Buch “Die Wald-Apotheke”

♦ GOJIBEERE (BOCKSDORN)
(Lycium barbarum)
Die Beeren reifen von August bis in den Spätherbst hinein. Vorsichtig ernten, da ihre Haut sehr dünn ist. Am besten die Beeren sofort trocknen für den Wintervorrat, denn sie sind frisch nicht lange lagerfähig. Sie sind lecker für Smoothies, Reis auf asiatische Art oder als warmes Hirse-Dessert. Oder einfach ins Müsli.

(c) Micha Brem, Hädecke-Verlag

♦ HAGEBUTTE DER HECKEN- ODER HUNDSROSE
(Rosa canina)
Die Hagebutten von Stiel und Butzen befreien, in einem Topf mit etwas Wasser kurz erhitzen und durch eine „Passavite“ drehen. Falls notwendig danach noch durch ein feineres Sieb drücken. Das Ergebnis der Arbeit: Hagebuttenmark als Vitamin-Vorrat für den Winter! Wem das doch zu viel Aufwand ist: Simply Wild bietet Hagebuttenpulver in Rohkostqualität an.

(c) Birgit Matz/Rosa canina

♦ HAGEBUTTEN DER KARTOFFELROSE
(Rosa rugosa)
Die dicken und fleischigen Hagebuttenfrüchte (typisch für die Friesengärten an der Nordsee) sind jetzt reif! Hagebuttenmark als Vitamin-Vorrat für den Winter einmachen!

(c) Birgit Matz/Rosa rugosa

♦ HIMBEERE (Herbst-Himbeere)
(Rubus idaeus)
Roh und frisch in Fruchtsalate, Müsli, Smoothie oder Joghurt, als Sorbet oder Kuchenbelag. Verarbeitet als Fruchtaufstrich, Marmelade, Gelee, Saft, Sirup, Essig und Likör. Getrocknete Beeren geeignet als Wintervorrat für Müsli oder Smoothie. Getrocknete Blätter als eine der Hauptzutaten von Hausteemischungen.

(c) Micha Brem

♦ HEIDELBEERE
(Vaccinium myrtillus)
NACHSAISON! In den Mittelgebirgen mit von Natur aus saurem Boden sind diese noch zu finden (Schwarzwald, Bayerischer Wald, Taunus, Harz, Erzgebirge). Roh mit Zitronensaft und etwas Birnendicksaft angemacht ein Hochgenuss. Ebenso im Müsli, Joghurt, Smoothie oder Fruchtsalat. Als Fruchtsauce zu Pfannkuchen oder als Sorbet. Für den Wintervorrat die Beeren dörren oder als Marmelade, Saft oder Fruchtwein konservieren.

(c) Pixabay

♦ HOLUNDER, SCHWARZER
(Sambucus nigra)
NACHSAISON: Die schwarzen Holunderbeeren müssen vor dem Verzehr erhitzt werden und eignen sich hervorragend zur Herstellung von Saft, Gelee, Marmelade, Desserts.

(c) Birgit Matz

(c) Birgit Haas

 

♦ KORNELKIRSCHE
(Cornus mas)
Frisch und roh vom Strauch ist die Kornelkirsche ein besonderes Geschmackserlebnis. Als Fruchtmus (im Ganzen gekocht, danach passiert), kann sie zu Fruchtaufstrichen verarbeitet werden. Eine Delikatesse sind „falsche Oliven“. Dafür werden die Früchte schon Ende August gesammelt, kurz blanchiert und in gesättigte Salzlake eingelegt

(c) Birgit Matz

♦ MAHONIE
(Mahonia aquifolium)
Mahoniensaft wird mit Hilfe eines Dampfentsafters hergestellt. Hieraus kann Gelee, Fruchtsoße mit Zimt und Apfeldicksaft oder Fruchtleder (gedörrte Fruchtsoße) weiter verarbeitet werden. Die wertvollen sekundären Pflanzenstoffe gehen dabei nicht verloren. Auch ein Salat-Dressing mit der Fruchtsoße, Limetten- und Orangensaft sowie Öl und Gewürze ist zusammen mit bitteren Salaten ein exotischer Genuss.

(c) Micha Brem, Hädecke Verlag

♦ PREISELBEERE /CRANBERRY
(Vaccinium vitis-idaea)
Die klassische Preiselbeer-Marmelade kann mit derselben Menge Rohrohrzucker eingekocht werden (Das reichlich vorhandene Pektin in den Preiselbeeren sorgt für die richtige Konsistenz). Zusammen mit einer Buchweizengrütze, Räuchertofu und Gewürzen entsteht ein Preiselbeer-Brotaufstrich. Die Dessertsauce wird mit Ahornsirup, Zitrone und Orange hergestellt. Und eine Tomatensauce mit Preiselbeeren ermöglicht ein ganz neues Pastaerlebnis.

(c) Birgit Matz

♦ SANDDORN
(Hippophae Rhamniodes)
Mit der Herstellung eines Vollfrucht-Muses erhält man mit einem leistungsfähigen Mixer eine perfekte Grundlage für ein Sanddorn-Honig-Vollfrucht-Mus oder eine Sanddorn-Quark-Creme. Auch im Smoothie, als Fruchtaufstrich mit Birnen oder als Sanddorn-Orangen-Marmelade schmecken die Beeren lecker. Zusammen mit Möhren und Kürbis wird eine delikate Suppe zubereitet. Auch Saft und Likör lassen sich aus den Beeren hervorragend herstellen.

(c) Micha Brem

♦ SCHNEEBALL, GEMEINER
(Viburnum opulus)
Die glasig-glänzenden, roten Beeren stehen wie beim nah verwandten Holunder in scheinbaren Dolden. Sie sind essbar, und nicht, wie es in vielen Büchern steht, giftig. Man muss sie lediglich, wie die Holunderbeeren auch, vor dem Verzehr erhitzen. In Russland werden diese Beeren als naturheilkundliches Herzmittel hoch geschätzt.

(c) Birgit Matz

(c) Birgit Matz

♦ WEISSDORN
(Crataegus monogyna/laevigata)
Früchte zusammen mit Äpfeln als Fruchtaufstrich einkochen oder als Likör ansetzen. Gedörrte Früchte zusammen mit den Blättern und Blüten des Frühlings im Herz-Tee sowie als Streckmehl.

(c) Birgit Matz

 

 DIE GRÜNEN WILDEN

 

♦ ACKERHELLERKRAUT
(Thlaspi arvene)
Blätter oder Triebspitzen sowie junge Samen als Zutat in Salat, für Kräuterquark, Aufstriche und Pesto. Oder als pikante Würze in Rührei oder Omelette. Knospige Blütenstände schmecken fast wie Brokkoli und können in Öl gedünstet und mit Zitronensaft und Tamarisauce als Gemüse gegessen werden.

ackerhellerkraut

(c) Birgit Matz

♦ BACHBUNGE
(Veronica beccabunga)
Blätter und Triebspitzen kommen als Zutat in den Mischsalat oder werden als Aufstrich oder Dip weiterverarbeitet.

Bachbunge

(c) Birgit Matz

♦ BEIFUSS
(Artemisia vulgaris)
Die Knopsen und Blüten eignen sich für Likör oder Kräuterwein. Getrocknet kann der Beifuß als verdauungsfördernder Tee oder zur Räucherung verwendet werden.

(c) Birgit Matz

♦ BRENNNESSEL
(Urtica)
NACHSAISON bei den wertvollen Samen! Getrocknet sind diese ein idealer Vorrat für den Winter. Pesto aus Brennnessel-Samen ist eine urgesunde Delikatesse. Somit jetzt nur noch die oberen Triebspitzen (ca. 5 cm) der Brennnesseln sammeln, auch gerne mit den Blüten. Diese kommen als Zutat in den in den grünen Smoothie oder werden wie „Spinat“ gedünstet. Eine Delikatesse ist der wilde Brennnessel-Kuchen (Quiche) mit Schafskäse oder die Brennnessel-Kartoffel-Suppe (siehe auch Genaueres unter Rezepte). Brennnesseln enthalten viel Eiweiß, Mineralstoffe, Vitamin C und Eisen.
==> In sehr trockenen Gebieten kann es allerdings sein, dass aufgrund der lang anhaltenden Dürre die Samen vertrocknet sind.

(c) Birgit Matz

♦ BRUNNENKRESSE
(Nasturtium officinale)
In klaren und vor allem sauberen Gewässern gibt es teilweise schöne Bestände. Die zarten Blätter und Triebspitzen schmecken im Salat, Kräuterquark oder auf dem Brot.

Brunnenkresse

(c) Birgit Matz

♦ DOST, GEWÖHNLICHER
(Origanum vulgare)
NACHSAISON! Das klassische Pizza- und Tomatengewürz passt auch als aromatische Beigabe zu Salaten, Gemüse, Saucen, Antipasti, Nudeln und Reis. Getrocknete Blätter und nun auch die Blüten bereichern die Hausteemischung und ergeben, vor allem aufgrund des „Thymol-Gehaltes“, einen wohltuenden Tee bei Husten und Halsbeschwerden.

(c) Birgit Matz

♦ FRANZOSENKRAUT (Kleinblütiges Knopfkraut)
(Galinsoga parviflora)
NACHSAISON! Das Kraut der froschgrünen Pflanzen mit ihren behaarten Blättchen und den kleinen Korbblüten (goldgelber „Knopf“ mit weißen Blütenblättern) ist besonders reich an Eisen. Kraut und Blüten schmecken im Salat, als Pesto oder als Gemüse. Franzosenkraut gedeiht oft auf Gemüse-, Mais- und Kartoffelbeeten.

(c) Birgit Matz

♦ GÄNSEBLÜMCHEN
(Bellis perennis)
Nach der Mahd: Die nussig schmeckenden Blüten sind essbare Dekoration oder Zutat im Salat. Aus den Blütenknospen können „Kapern“ eingelegt werden. Aus den Blattrosetten wird ein Salat gemacht (Ähnlich wie Ackersalat).

Gänseblümchen

(c) Birgit Matz

♦ GÄNSEDISTELN
Raue Gänsedistel (Sonchus asper)
Acker-Gänsedistel (Sonchus arvensis)
NACHSAISON! Diese Gemüsedisteln sind gedünstet aufgrund der angenehm leichten Bitternote ein besonderer Genuss! Man verwendet nur die zarten Triebspitzen inklusive Blütenknospen und der gerade eben aufgeblühter Blüten. Die bereits verblühten Blütenstände sollten aussortiert werden, da diese von strohiger Konsistenz sind. Junge Blätter kommen frisch und roh als Zutat in den Salat, ins Gemüse oder in den Grünen Smoothie. Ältere Blätter werden wie Spinat gedünstet. Die Knopsen können wie Kapern in Essig eingelegt werden und ergeben so ein leckeres Antipasti. Die aufgeblühten Blüten sind eine essbare Dekoration. Eine Spezialität ist auch der Gänsedistel-“Cannelloni“-Auflauf aus den dicken Stängeln größerer Exemplare.

(c) Birgit Haas

♦ GIERSCH
(Aegopodium podagraria)
Zur Pflege der Gierschbestände ist nun eine Mahd mit der Sense oder einer Sichel angebracht. Allerdings wachsen zarte grüne Gemüseblättchen nur bei ausreichender Wasserversorgung nach. Unter Umständen ist also ein Wässern der Giersch-Gemüsebeete erforderlich. Nun sind die oberen Blätter und die Blüten als Beimischung im Salat und als „Spinat“-Gemüse ein Genuss!

giersch

(c) Birgit Matz

♦ GROSSE KLETTE
(Articum lappa)
Die Samensaison beginnt und geht bis ca. Oktober. Die Samen sind ölhaltig und können mit einer geeigneten Presse als Speiseöl verwendet werden. Die Wurzeln der zweijährigen Pflanzen können roh, gedünstet oder kandiert zubereitet werden. Getrocknet kommen die Wurzeln in die Hausteemischung. Nur aus jungen Blättern kann ein reinigender Tee zubereitet werden.

(c) Birgit Matz

♦ GUNDERMANN
(Glechoma hederacea)
Triebe mit Blättchen sind eine aromatische Gewürzzutat in Saucen, Dips und Salaten und schmecken als Zutat im Wildkräuter-Wasser. Ähnlich der Goldnessel überwintert diese immergrüne Pflanze auch mit ihren Ranken, welche sich schnell wieder neu bewurzeln und ganze Teppichpolster bilden können. Die dunkelgrünen Blätter können darum auch den ganzen Winter hindurch gesammelt werden. Der relativ hohe Anteil an ätherischen Ölen und Bitterstoffen macht sie in kleinen Mengen auch zu einer idealen Zugabe zu Süßspeisen in der Verwendung als süßes Pesto. Pur und als alleinige Zutat schmecken diese jedoch zu intensiv.

(c) Birgit Matz

♦ HIRTENTÄSCHEL, Gewöhnliches
(Capsella bursa-pastoris)
Hirtentäschel ist ein weit verbreitetes Ackerbeikraut und ist oft auf frisch umgesetzten Gartenbeeten oder auf Brach- und Ödland zu finden. Es schmeckt wie Rucola – was vor allem an den scharf schmeckenden Senfglykosiden liegt. Die Blätter schmecken würzig-scharf und machen sich sehr gut in einem Dip, als Salatzugabe oder als essbare Dekoration.

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(c) Wikimedia.com

♦  KOHLDISTEL (Sumpf-Kohldistel)
(Cirsium oleraceum)
Blätter, Triebspitzen, Blüten im Grünen Smoothie oder gedünstet als „Spinat“-Gemüse.

(c) Birgit Matz

(c) Birgit Matz

♦ LÖWENZAHN
(Taraxacum)
Die Blätter sind (immer noch) eine gesunde Zutat im Salat oder für Pesto. Die Bitterstoffe machen den Löwenzahn zu einem klassischen „Entgiftungskraut“.

(c) Birgit Matz

♦ MELDE/WEISSER GÄNSEFUSS
(Chenopodium album)
NACHSAISON! Der Wilde Spinat mit extra viel Vitamin C! Junge Blätter kommen als Zutat in den Mischsalat oder ergeben einen „Spinat-Salat“. Blätter und Triebspitzen werden wie Gemüsespinat zubereitet. Auch als Belag auf Pizzen oder Quiches sowie für Aufläufe sind die Blätter zu verwenden. Für einen Frischpresssaft können mit einem geeigneten Gerät Stängel, Blätter, Blüten und Triebe ausgepresst werden; dazu kommen zur Abrundung Möhre, Apfel und Zitrone. Je nach Standort und Witterung kann der Geschmack von sehr mild bis würzig oder sogar recht bitter sein.

Melde gesammelt

(c) Birgit Matz

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(c) Birgit Matz

♦ PERSISCHER EHRENPREIS
(Veronica persica)
In der Nachbarschaft der Vogelmiere ist auf humosen Gartenbeeten, dem Kompost oder am Wegrand der Persische Ehrenpreis mit seinen leuchtend hellblauen Blütchen meist nicht weit weg. Auch hier kann man nun die Triebspitzen ernten und als Salatzutat genießen.

persischer ehrenpreis

(c) Birgit Matz

♦  RAINKOHL
(Lapsana communis)
Die Pflanzen sind nun über 1 Meter hoch und blühen. Die angenehm bitteren Blütenknospen und frisch aufgeblühten gelben Blütchen kommen als würzende Zutat in den Salat oder in den Smoothie.

♦ ROTER WIESEN-KLEE
(Trifolium pratense)
Junge Triebspitzen sowie Blüten als Gemüse, gezupfte Blüten als Beimischung im Salat und als essbare Dekoration. Hinweis: Roter Klee enthält Phyto-Östrogene. Diese Pflanze ist daher vor allem für Frauen geeignet, Männer sollten sich dagegen etwas zurückhalten.

(c) Birgit Matz

♦ SCHAFGARBE (WIESEN-)
(Achillea millefolium)
Ihre wertvollen Bitterstoffe regen die Entgiftung an! Die Blätter und auch die Blüten kommen als Zugabe in den Mischsalat oder werden als Tee (frisch oder getrocknet) getrunken. Sie überwintert ja mit zarten, dunkelgrünen Blättern, welche dank ihrer schmalen und länglichen Form sowie der Feingliedrigkeit auch als “Augenbrauen” bezeichnet werden. Die Schafgarbe ist eine altbewährte Heilpflanze und wird zur Behandlung von Verdauungsbeschwerden und zur allgemeinen Kräftigung eingesetzt. Die Wirkung ist wohl auf ihren Gehalt an Gerb- und Bitterstoffen sowie weiteren sekundären Pflanzenstoffen wie Flavonoiden, Vitaminen und Mineralien zurückzuführen.

(c) Birgit Matz

♦ SPITZWEGERICH/BREITWEGERICH
(Plantago lanceolata)/(Plantago major)
Blätter kommen in den Salat oder in den Smoothie oder als Beigabe zu einem Gemüsegericht. Spitzwegerich auch getrocknet als Hustentee (zum Trocknen und als Vorrat). Die jungen Knospen werden als “Pilzgericht” zubereitet – gedünstet in der Pfanne. Aus den Samen schließlich wird eine Wegerich-Butter (ähnlich einer Erdnussbutter) hergestellt.

Spitzwegerich

(c) Birgit Matz

Breitwegerich

(c) Birgit Matz

(c) Birgit Matz

(c) Birgit Matz

♦ VOGELMIERE
(Stellaria media)
Die Vogelmiere ist ein treuer Begleiter und treibt bei ausreichend Regen immer wieder neue, saftige Triebe aus. Sie ist nun oft unter Tomatenpflanzen zu finden, da diese ständig gewässert werden. Sie schmecken wunderbar mild nach Erbsen und ergeben einen schmackhaften Salat oder kommen in den Grünen Smoothie. Kleingeschnitten schmecken sie im Kräuterquark oder als deftiger Brotaufstrich. Als Zutat in die Gemüsesuppe oder wie Spinat gekocht. Eine Handvoll frischer Triebspitzen als Teeaufguss regt die Nieren an.

Vogelmiere

(c) Birgit Matz

♦ WALD-ENGELWURZ
(Angelica sylvestris)
Die Samen-Saison beginnt!  Der berühmte Engelwurz-Likör wird traditionell aus der Wurzel hergestellt, doch können hierzu auch die Samen verwendet werden. Getrocknet sind Blätter und Triebe eine schmackhafte Zutat in Würzmischungen; getrocknete Samen für Teemischungen. Die Wurzelsaison beginnt auch so langsam (siehe weiter unten).

(c) Birgit Matz

WALD-ZIEST
(Stachys sylvatica)
Das Wald-Gemüse mit Pilzgeschmack wird mit jungen Blättern als Blattgemüse oder Suppeneinlage zubereitet.

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(c) Birgit Matz

♦ WILDE MÖHRE
(Daucus carota)
>> Hier werden nun nur noch die Samen als Gewürz gesammelt!
Die Blätter und Stängel der Wilden Möhre riechen deutlich nach „Möhre“ und schmecken petersilienartig. Um eine Verwechslungsgefahr mit andern, leider giftigen Doldenblütengewächse zu vermeiden: Wichtigstes Kennzeichen: Unter dem Blütenstand steht ein Kranz fein verzweigter Blättchen, bei anderen Doldenblütlern fehlt dieser. Kennzeichen Blüte der wilden Möhre: In dem bereits aufgeblühten Blütenstand ist meist (nicht immer) ein dunkler Punkt zu erkennen. Verblühende Blütenstände und solche die bereits Samen tragen, weisen eine Trichterform auf, sind also nicht flach oder kugelig wie bei anderen Doldenblütlern. An Pflanzen bei denen die erste, mittige Blüte schon in diesem Entwicklungsstadium angekommen ist, kann man die zarten, noch nicht erblühten Blütenknospen der Seitentriebe als Gemüse- oder Salatzutat ernten.

(c) Birgit Matz

(c) Birgit Matz

(c) Birgit Matz

 

♦ WIESEN-BÄRENKLAU
(Heracleum sphondylium)
Der Wiesen-Bärenklau wächst nur an den Stellen nach, an denen es mehr Regen als sonst gab. Blütenknospen, Blüten, junge Blätter und Blattstängel als gedünstetes Gemüse, im Rührei oder auch roh im Salat. Blätter kommen als Zutat in den Salat oder Grünen Smoothie oder werden als Mischgemüse wie ein Spinatgericht gedünstet (zum Beispiel zusammen mit Giersch und Brennnessel). Junge Blätter und Stängel können auch leicht gedämpft und in Zitronensaft und Olivenöl mariniert werden – eine Delikatesse! Die Blattstängel werden pur als Rohkost oder Fingerfood mit Dip gegessen – oder ganz asiatisch im Wok gegart.

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(c) Birgit Haas

(c) Birgit Matz

(c) Birgit Matz

(c) Ute Mühlbauer

 

♦ WASSERLINSE, Kleine
(Lemna minor)
Roh als Einlage in einer Gemüsesuppe oder einer Gazpacho, aufs Brot, in Dips oder als Beimischung in Salaten. Grundsätzlich als essbare Dekoration großzügig und vielseitig einsetzbar! Mit „echten“ Linsen zusammen wird ein leckeres indisches Linsengericht zubereitet. Bitte nur in sauberen Gewässern sammeln.

(c) Birgit Matz

(c) Birgit Matz

 

DIE NUSSIGE FÜLLE IN DEN STARTLÖCHERN

 

Die ersten Waldbaumfrüchte fallen nun von den Bäumen – unter Umständen zuerst die “Wurmstichigen”. Wegen der Dürre und Trockenheit bleibt auch so manche Hülle leer, insbesondere bei den Bucheckern.

♦ EICHE: Stil-Eiche und Trauben-Eiche
(Quercus robur und Quercus petraea
Als Grundrezept und Basis wird aus den Eicheln ein Mehl hergestellt. Die Eicheln werden in einer Pfanne einige Minuten ohne Fett, aber mit Deckel geröstet. So springt die Schale auf. Der Kern wird nun zum Entzug der Gerbstoffe 2 Tage lang gewässert. Nach dem Abtropfen über einem Sieb werden sie durch einen „Fleischwolf“ gedreht. Zur Weiterverarbeitung in Kuchen, Brot oder Gebäck muss eine 50:50-Mischung mit Dinkelmehl verwendet werden, da das Eichelmehl nicht bindet. Aus Eichelmehl können Suppe, Brei, Bratlinge, Pastasaucen, Rohkost-Konfekt und süße und salzige Brotaufstriche sowie Brot, Kuchen und Gebäck hergestellt werden. Auch als Kaffeeersatz wird es verwendet.

(c) Birgit Matz

 

♦ ESSKASTANIE
(Castanea sativa)
VORSCHAU: In Baden und in der Pfalz wachsen diese schönen Bäume oft massenhaft im Wald, im Tessin und in Südtirol sind sie fester Bestandteil der Volkskultur. Ansonsten muss man im nächsten Schlosspark schauen oder einfach selbst einen Baum pflanzen! Für alle Gerichte müssen die Früchte erst geschält werden, in dem man sie mit einem scharfen, spitzen Messer kreuzweise einritzt und im Backofen eine Viertelstunde röstet. Geschält sind sie schon pur als „Heiße Maroni“ ein Genuss. Sie können nun auch zu Gemüsegerichte und Püree oder als Füllung für Fleischgerichte weiterverarbeitet werden. Ein süßes, glutenfreies Brot mit Rosinen und Pinienkerne ist in Italien eine Spezialität; auch ein „klassisches“ Brot mit Dinkelmehl und Hefeteig schmeckt köstlich. Ebenso ein traditionelles Gebäck („Vermicelli“), mit Milch, Honig und Rum. Ein Chutney mit Fenchel, Zwiebel, Sherry und Apfelessig ist eine köstliche Beilage zu Reisgerichten. Ein Maronenaufstrich mit Sahne, Datteln und Kakao ist etwas für Leckermäuler.

(c) Birgit Matz

(c) Birgit Matz

♦ HASELNUSS
(Corylus avellana)
Die Nüsse sind nach und nach reif und fallen nun herab. Möglichst roh genießen. Aus gemahlenen Haselnüssen lässt sich vielerlei Kuchen und Gebäck backen. Zusammen mit Zwiebeln, Öl und Gewürzen kann ein deftiger Brotaufstrich hergestellt werden. Ein wertvolles Öl wird aus 2 bis 2,5 kg Haselnusskernen gepresst; dies muss unbedingt kühl und dunkel gelagert werden. Die Haselnuss-Sauce mit Sahne, Gewürzen und Knoblauch bietet eine vegetarische Alternative für Pastagerichte. Ein gesunder, rohköstlicher Aufstrich entsteht zusammen mit („Demeter“)Honig und frisch gemahlenen Nüssen. Oder ganz einfach geröstet und pur geknabbert. Diese Variante kann auch über Salate oder Desserts gestreut werden.

(c) Birgit Matz

 

♦ WALNUSS
(Juglans regia)
Die frisch geknackten und roh zu verzehrenden Nüsse sind am besten! Jeden Tag eine Nuss halten das Gehirn und Nerven fit. Ein „Studentenfutter“ lässt sich mit Haselnüssen, Rosinen und anderen wilden Trockenfrüchten (Gojibeere, Aronia, Maulbeere) einfach und schnell herstellen. Die Weiterverarbeitung in Form von klein gemahlenen oder fein gehakten Nüssen für alle Arten von Gebäck, Brot oder Kuchen ist vielen bekannt. Ebenso eignen sich die Nüsse als Topping für das Müsli oder auf den winterlichen Salat. Auch Saucen für Pasta, Reis und Kartoffeln lassen sich herstellen. Ein süßer Brotaufstrich zusammen mit Honig oder ein deftiger Aufstrich mit Zwiebeln, Knoblauch und Gewürzen sind besonders schmackhaft (die Walnüsse kommen dazu in den Fleischwolf).

 

♦ SOMMERLINDE (NÜSSE)
(Tilia platyphyllos)
Die jungen Früchte eignen sich zur Herstellung von Antipasti. Dafür legen Sie sie in Estragonessig oder Öl ein. Die Früchte, kleine runde Nüsschen, enthalten 20-28 % fettes Öl und eignen sich daher auch zur Gewinnung von Öl. Die Ernte und Verarbeitung der Nüsschen in einer Ölmühle ist allerdings zeitaufwändig.

Blätter der Sommerlinde

 

WURZELZEIT

♦ WILDE MÖHRE
(Daucus carota)
und 
PASTINAKE
(Pastinaca sativa)
Die Speicher-Wurzeln der einjährigen Pflanzen werden als Wildgemüse verwendet (Gemüsegerichte, Suppen, Eintöpfe). Doch Achtung: Es handelt sich um Gewächse aus der Familie der Doldenblütler, in welcher auch stark giftige Arten vorkommen. Daher sollten nur erfahrene Sammler ans Werk gehen.

♦ WALD-ENGELWURZ
(Angelica sylvestris)
Die Wurzeln der einjährigen Pflanzen werden zur Herstellung des für den Magen-Darm-Traktes sehr heilsamen Likörs genutzt. Der Engelwurz-Sirup kann für Limonade oder Desserts verwendet werden. Außerdem kann zusammen mit anderem Wurzelgemüse eine leckere Suppe gekocht werden.

♦ NELKENWURZ
(Geum urbanum)
Die getrocknete Wurzel wird im Mörser pulverisieren. Sie ist ein traditioneller Nelken-Ersatz. Ideale würzende wilde  Zutat im Punsch

♦ NACHTKERZE
(Oenothera biennis)
Die Wurzel der Nachtkerne wird auch „Schinkenwurz“ genannt. Die Wurzel der einjährigen Pflanzen schmeckt angenehm würzig und kann roh zum Beispiel im Salat oder zum Vesper gegessen werden.

♦ WEGWARTE
(Cichorium intybus)
sowie
♦ LÖWENZAHN
(Taraxacum officinales)
Die getrockneten Wurzeln werden zerkleinert und geröstet. Sie ergeben dann den traditionellen Kaffeeersatz „Muckefuck“.

 

* Stand: 16. September 2018

Von Region zu Region unterscheidet sich “natürlicherweise” die Auswahl.

Eine Auswahl passender Rezepte gibt es kontinuierlich hier.

 

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