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Die „wilde“ Sammelliste mit den aktuell essbaren Wildpflanzen in der freien Natur*

⇒ Die passenden Rezepte gibt es jahreszeitenentsprechend immer hier.

♦ Nachsaison bei Essbaren Blüten aus Garten und Feldrand

DOST, GEWÖHNLICHER
(Origanum vulgare)
Nachsaison! Die Blüten sind eine dekorative und sehr geschmacksintensive Zutat für Salate und eigenen sich auch zur Herstellung von Aufstrichen. Weitere Infos: siehe weiter unten.

Dost Blüte

(c) Birgit Matz

GOLDRUTE, KANADISCHE
(Solidago canadensis)
Nachsaison! Die kleinen, gelben Korbblütenstände eignen sich als Salatzutat. Frisch aufgebrüht lässt sich aus den Blüten ein köstlicher Tee zubereiten.

Goldrute, Kanadische

(c) Pixabay

MALVEN
Wilde Malve (Malva sylvestris) und Weg-Malve (Malva neglecta)
Nachsaison! Die Blüten weisen einen hohen Gehalt an Schleimstoffen auf. Die Blüten beider Arten sind eine essbare Dekoration. Aus den Blättern wird Spinat gekocht.

Malve

(c) Birgit Matz

NACHTKERZE
(Oenothera biennis)
Nachsaison! Blüten und Blütenknospen schmecken mild. Als Essbare Dekoration für Salate oder Desserts. Knospen als wie „Kapern“ einmachen und als Anti-Pasti essen.

Nachtkerze

(c) Birgit Matz

SCHAFGARBE (WIESEN-)
(Achillea millefolium)
Nachsaison! Die Blüten sind eine köstliche Bereicherung im Salat sowie eine wertvolle Zutat im Grünen Smoothie sowie in einer Kräuterbutter. Weitere Informationen: siehe weiter unten.

Schafgarbe

(c) Birgit Matz

 

♦ Wildfrüchte im Spätsommer/Frühherbst

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(c) Wald-Apotheke Droemer Mens Sana

ARONIA
(Aronia Melanocarpa)
Die dunkelvioletten Früchte stecken voller Antioxidantien! Die Beeren so lange wie möglich reifen lassen und (in jedem Fall) mit einem Netz vor Amseln schützen. Beeren eignen sich zur Herstellung von Smoothies, Fruchtsaucen, Aufstrichen, Kompott und Kuchen. Als tägliches Stärkungsmittel dienen Aroniasaft und -pulver. Der Saft kann kochend heiß in sterile Flaschen abgefüllt werden, da die Antioxidantien nicht hitzeempfindlich sind. Der Trester aus der Saftgewinnung wird im Dörrgerät getrocknet und als Pulver im Müsli oder als Smoothie-Zutat genossen.

Aroniabeere

(c) Micha Brem

BERBERITZE/SAUERDORN
(Berberis vulgaris)
Als Saft – mit dem Dampfentsafter hergestellt – sowie als Gelee, Fruchtaufstrich oder Chutney erhält man ein aromatisch-säuerliches Geschmackserlebnis, was mit Birnen oder Äpfeln gemildert werden kann. Getrocknet sind die Beeren ein Powersnack, als Zutat im Müsli oder im Tee eine willkommene Abrundung. Als Essigersatz entfalten die Beeren ihr säuerliches Aroma besonders gut. Mixgetränke mit Pfirsichen im Sommer oder heiß mit Honig im Winter sind aufgrund des hohen Vitamin-C-Gehalts nicht nur erfrischend, sondern auch gesund.

Berberitze

(c) Pixabay

BOCKSDORN/GOJI
(Lycium barbarum)
Die Beeren reifen von August bis in den Spätherbst hinein. Vorsichtig ernten, da ihre Haut sehr dünn ist. Am besten die Beeren sofort trocknen für den Wintervorrat, denn sie sind frisch nicht lange lagerfähig. Frische Beeren roh als Zutat in Müsli, Fruchtsalat, Smoothies und Desserts. Getrocknete Beeren über Nacht in Wasser einweichen, danach wie oben verwenden; das Einweichwasser sollte mitverarbeitet werden. Gojibeeren schmecken auch in scharf gewürzten Reis- oder Hirsegerichten.

Goji

(c) Micha Brem

BROMBEEREN
(Rubus sectio Rubus)
Nachsaison! Am Waldrand, Hecken und Feldgehölzen Am Waldrand, Hecken und Feldgehölzen gibt es immer noch vereinzelt Beeren zu finden. Roh, gedörrt fürs winterliche Müsli oder als Fruchtaufstrich und Kuchen – immer eine Köstlichkeit!

Brombeere

(c) Birgit Matz

HAGEBUTTE DER HECKEN- ODER HUNDSROSE
(Rosa canina)
Die Hagebutten von Stiel und Butzen befreien, in einem Topf mit etwas Wasser kurz erhitzen und durch eine „Passavite“ drehen. Falls notwendig danach noch durch ein feineres Sieb drücken. Das Ergebnis der Arbeit: Hagebuttenmark als Vitamin-Vorrat für den Winter! Wem das doch zu viel Aufwand ist: Simply Wild bietet Hagebuttenpulver in Rohkostqualität an.

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(c) Birgit Matz

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HAGEBUTTEN DER KARTOFFELROSE
(Rosa rugosa)
Die dicken und fleischigen Hagebuttenfrüchte (typisch für die Friesengärten an der Nordsee) sind jetzt reif! Hagebuttenmark als Vitamin-Vorrat für den Winter einmachen! Die häufiger verbreitete Heckenrose (Rosa canina) wird erst in ca. 2 Wochen richtig reif.

Kartoffelrose

(c) Pixabay

HOLUNDER, SCHWARZER
(Sambucus nigra)
Nachsaison! Die schwarzen Holunderbeeren müssen vor dem Verzehr erhitzt werden und eignen sich hervorragend zur Herstellung von Saft, Gelee, Marmelade, Desserts.

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(c) Birgit Matz

KORNELKIRSCHE
(Cornus mas)
Die vollreifen Früchte (dunkelrot/violett) sind süß und aromatisch! Hellrote Früchte sind noch sauer. Nun ist Hochsaison. Roh zum Naschen, erhitzt zu Fruchtmus, Saft, Marmelade verarbeiten. Das mühsame Pflücken der einzelnen Kirschen ist unnötig, Zweige einzeln über einem unten am Baum ausgelegten Tuch schütteln.

Kornelkirsche

(c) Birgit Matz

MAHONIE
(Mahonia aquifolium)
Mahoniensaft wird mit Hilfe eines Dampfentsafters hergestellt. Hieraus kann Gelee, Fruchtsoße mit Zimt und Apfeldicksaft oder Fruchtleder (gedörrte Fruchtsoße) weiter verarbeitet werden. Die wertvollen sekundären Pflanzenstoffe gehen dabei nicht verloren. Auch ein Salat-Dressing mit der Fruchtsoße, Limetten- und Orangensaft sowie Öl und Gewürze ist zusammen mit bitteren Salaten ein exotischer Genuss.

Mahonie (Fruchtleder)

(c) Micha Brem

PREISELBEERE /CRANBERRY
(Vaccinium vitis-idaea)
Die klassische Preiselbeer-Marmelade kann mit derselben Menge Rohrohrzucker eingekocht werden (Das reichlich vorhandene Pektin in den Preiselbeeren sorgt für die richtige Konsistenz). Zusammen mit einer Buchweizengrütze, Räuchertofu und Gewürzen entsteht ein Preiselbeer-Brotaufstrich. Die Dessertsauce wird mit Ahornsirup, Zitrone und Orange hergestellt. Und eine Tomatensauce mit Preiselbeeren ermöglicht ein ganz neues Pastaerlebnis.

Preiselbeeren

(c) Birgit Matz

VOGELBEERE/EBERESCHE
(Sorbus aucuparia)
Aus den bitter-süß-sauren und stark pektinhaltigen Früchten lassen sich in Mischung mit Äpfeln oder Birnen Kompott, Mus, Chutney und Fruchtaufstrich herstellen, pur dienen sie zur Aromatisierung von Sirup oder Likör. Besonders lecker schmeckt der Wald-Aperitif (siehe aktuelle Rezeptesammlung)

Ebereschen/Vogelbeeren

(c) Birgit Matz

WEISSDORN
(Crataegus monogyna/laevigata)
Früchte zusammen mit Äpfeln als Fruchtaufstrich einkochen oder als Likör ansetzen. Gedörrte Früchte zusammen mit den Blättern und Blüten des Frühlings im Herz-Tee sowie als Streckmehl.

Weißdorn

(c) Birgit Matz

 

♦ Die nussige Fülle beginnt…

HASELNUSS
(Corylus avellana)
Die Nüsse sind reif und fallen nun herab. Möglichst roh genießen. Aus gemahlenen Haselnüssen lässt sich vielerlei Kuchen und Gebäck backen. Zusammen mit Zwiebeln, Öl und Gewürzen kann ein deftiger Brotaufstrich hergestellt werden. Ein wertvolles Öl wird aus 2 bis 2,5 kg Haselnusskernen gepresst; dies muss unbedingt kühl und dunkel gelagert werden. Die Haselnuss-Sauce mit Sahne, Gewürzen und Knoblauch bietet eine vegetarische Alternative für Pastagerichte. Ein gesunder, rohköstlicher Aufstrich entsteht zusammen mit („Demeter“)Honig und frisch gemahlenen Nüssen. Oder ganz einfach geröstet und pur geknabbert. Diese Variante kann auch über Salate oder Desserts gestreut werden.

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(c) Pixabay

WALNUSS
(Juglans regia)
Die frisch geknackten und roh zu verzehrenden Nüsse sind am besten! Jeden Tag eine Nuss halten das Gehirn und Nerven fit. Ein „Studentenfutter“ lässt sich mit Haselnüssen, Rosinen und anderen wilden Trockenfrüchten (Gojibeere, Aronia, Maulbeere) einfach und schnell herstellen. Die Weiterverarbeitung in Form von klein gemahlenen oder fein gehakten Nüssen für alle Arten von Gebäck, Brot oder Kuchen ist vielen bekannt. Ebenso eignen sich die Nüsse als Topping für das Müsli oder auf den winterlichen Salat. Auch Saucen für Pasta, Reis und Kartoffeln lassen sich herstellen. Ein süßer Brotaufstrich zusammen mit Honig oder ein deftiger Aufstrich mit Zwiebeln, Knoblauch und Gewürzen sind besonders schmackhaft (die Walnüsse kommen dazu in den Fleischwolf).

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(c) Pixabay

SOMMERLINDE (NÜSSE)
(Tilia platyphyllos)
Die jungen Früchte eignen sich zur Herstellung von Antipasti. Dafür legen Sie sie in Estragonessig oder Öl ein. Die Früchte, kleine runde Nüsschen, enthalten 20-28 % fettes Öl und eignen sich daher auch zur Gewinnung von Öl. Die Ernte und Verarbeitung der Nüsschen in einer Ölmühle ist allerdings zeitaufwändig.

 

♦ Die Ernte von Bucheckern und Eicheln beginnt erst in 1 bis 2 Wochen. Allerdings gibt es dieses Jahr wenig Bucheckern… Die Esskastanien sind dann im Oktober reif.

♦ Wurzelzeit

WILDE MÖHRE
(Daucus carota)
und PASTINAKE
(Pastinaca sativa)
Die Speicher-Wurzeln der einjährigen Pflanzen werden als Wildgemüse verwendet (Gemüsegerichte, Suppen, Eintöpfe). Doch Achtung: Es handelt sich um Gewächse aus der Familie der Doldenblütler, in welcher auch stark giftige Arten vorkommen. Daher sollten nur erfahrene Sammler ans Werk gehen.

WALD-ENGELWURZ
(Angelica sylvestris)
Die Wurzeln der einjährigen Pflanzen werden zur Herstellung des für den Magen-Darm-Traktes sehr heilsamen Likörs genutzt. Der Engelwurz-Sirup kann für Limonade oder Desserts verwendet werden. Außerdem kann zusammen mit anderem Wurzelgemüse eine leckere Suppe gekocht werden.

NELKENWURZ
(Geum urbanum)
Die getrocknete Wurzel wird im Mörser pulverisieren. Sie ist ein traditioneller Nelken-Ersatz. Ideale würzende wilde  Zutat im Punsch

NACHTKERZE
(Oenothera biennis)
Die Wurzel der Nachtkerne wird auch „Schinkenwurz“ genannt. Die Wurzel der einjährigen Pflanzen schmeckt angenehm würzig und kann roh zum Beispiel im Salat oder zum Vesper gegessen werden.

WEGWARTE
(Cichorium intybus)
sowie

LÖWENZAHN
(Taraxacum officinales)
Die getrockneten Wurzeln werden zerkleinert und geröstet. Sie ergeben dann den traditionellen Kaffeeersatz „Muckefuck“.

 

♦ Einjährige (Spät)Sommergemüsepflanzen

FRANZOSENKRAUT (Kleinblütiges Knopfkraut)
(Galinsoga parviflora)
Nachsaison! Das Kraut der froschgrünen Pflanzen mit ihren behaarten Blättchen und den kleinen Korbblüten (goldgelber „Knopf“ mit weißen Blütenblättern) ist besonders reich an Eisen. Kraut und Blüten schmecken im Salat, als Pesto oder als Gemüse. Franzosenkraut gedeiht oft auf Gemüse-, Mais- und Kartoffelbeeten.

Franzosenkraut Blüten

(c) Birgit Matz

GÄNSEDISTELN
Raue Gänsedistel (Sonchus asper)
Acker-Gänsedistel (Sonchus arvensis)

Diese Gemüsedisteln sind gedünstet aufgrund der angenehm leichten Bitternote ein besonderer Genuss! Man verwendet nur die zarten Triebspitzen inklusive Blütenknospen und der gerade eben aufgeblühter Blüten. Die bereits verblühten Blütenstände sollten aussortiert werden, da diese von strohiger Konsistenz sind. Junge Blätter kommen frisch und roh als Zutat in den Salat, ins Gemüse oder in den Grünen Smoothie. Ältere Blätter werden wie Spinat gedünstet. Die Knopsen können wie Kapern in Essig eingelegt werden und ergeben so ein leckeres Antipasti. Die aufgeblühten Blüten sind eine essbare Dekoration. Eine Spezialität ist auch der Gänsedistel-“Cannelloni“-Auflauf aus den dicken Stängeln größerer Exemplare.

Gänsedisteln

(c) Birgit Haas

INDISCHES SPRINGKRAUT
(Impatiens glandulifera)
Hochsaison bei den Samen! Die Samensaison beginnt! Am einfachsten sammelt man die nussig schmeckenden Samen mit einem Becher, den man unter die Samenkapsel hält und mit einer kleinen Bewegung die „Explosion“ auslöst.

(c) Birgit Matz

KOHLDISTEL (Sumpf-Kohldistel)
(Cirsium oleraceum)
Blüten im Grünen Smoothie oder gedünstet als „Spinat“-Gemüse. Junge Blätter als Spinatgemüse zubereiten.

Gänsedistel Blattvorderseite

(c) Birgit Matz

ROTER WIESEN-KLEE
(Trifolium pratense)
Junge Triebspitzen sowie Blüten als Gemüse, gezupfte (!) Blüten als Beimischung im Salat und als essbare Dekoration. Hinweis: Roter Klee enthält Phyto-Östrogene. Diese Pflanze ist daher vor allem für Frauen geeignet, Männer sollten sich dagegen etwas zurückhalten.

Roter Wiesenklee

(c) Birgit Matz

WASSERLINSE, Kleine
(Lemna minor)
Roh als Einlage in einer Gemüsesuppe oder einer Gazpacho, aufs Brot, in Dips oder als Beimischung in Salaten. Grundsätzlich als essbare Dekoration großzügig und vielseitig einsetzbar! Mit „echten“ Linsen zusammen wird ein leckeres indisches Linsengericht zubereitet.

WEISSER GÄNSEFUSS (=MELDE)
(Chenopodium album)
Nachsaison! Auf Mais-, Kartoffel- oder Gemüsefeldern sowie auf Brachland ist der wilde Spinat immer noch zu finden. Blätter und Triebspitzen schmecken als „Spinat“. Der im Rezeptteil beschriebene Brennnessel-Kuchen kann alternativ auch mit Melde zubereitet werden.

Melde

(c) Birgit Matz

WIESEN-BÄRENKLAU
(Heracleum sphondylium)
Blätter und Blattstängel als gedünstetes Gemüse, im Rührei oder auch roh im Salat. Blätter kommen als Zutat in den Salat oder Grünen Smoothie oder werden als Mischgemüse wie ein Spinatgericht gedünstet (zum Beispiel zusammen mit Giersch und Brennnessel). Die Blattstängel werden pur als Rohkost oder Fingerfood mit Dip gegessen – oder ganz asiatisch im Wok gegart.

WBK

(c) Birgit Matz

 

♦ Dauergäste auf der grünen, wilden Speisekarte

 

ACKERHELLERKRAUT
(Thlaspi arvene)
Junge Samen, Blätter und Triebspitzen als Zutat in Salat, für Kräuterquark, Aufstriche und Pesto. Oder als pikante Würze in Rührei oder Omelette. Knospige Blütenstände schmecken fast wie Brokkoli und können in Öl gedünstet und mit Zitronensaft und Tamarisauce (Sojasauce) als Gemüse gegessen werden. Blüten werden als essbare Dekoration verwendet.

Ackerhellerkraut

(c) Birgit Matz

BACHBUNGE
(Veronica beccabunga)
Blätter, Triebspitzen und Blüten kommen als Zutat in den Mischsalat oder werden als Aufstrich oder Dip weiterverarbeitet.
Siehe auch das Video vom 5.7.2017!

Bachbunge

(c) Birgit Matz

BRENNNESSEL
(Urtica dioica)
Nun geht es schon in die Nachsaison bei den Samen! Getrocknet sind diese ein idealer Vorrat für den Winter. Pesto aus Brennnessel-Samen ist eine urgesunde Delikatesse.
Sonst nur noch die oberen Triebspitzen (ca. 5 cm) sammeln, auch gerne mit den Blüten, wo vorhanden. Als gesunde Zutat im Grünen Smoothie verwenden, ebenso als schmackhafter Wildspinat, als deftiger Kuchen sowie als Zutat in Suppen und Eintöpfen.

Brennnesselsamen

(c) Birgit Matz

BRUNNENKRESSE
(Nasturtium officinale)
In klaren Gewässern sind Blätter, Triebspitzen und Blüten zu sammeln. Sie schmecken im Salat, Kräuterquark oder auf dem (Butter-)Brot.

Brunnenkresse

(c) Birgit Matz

DOST, GEWÖHNLICHER
(Origanum vulgare)
Das klassische Pizza- und Tomatengewürz passt auch als aromatische Beigabe zu Salaten, Gemüse, Saucen, Antipasti, Nudeln und Reis. Getrocknete Blätter (und später) Blüten bereichern die Hausteemischung und ergeben, vor allem aufgrund des „Thymol-Gehaltes“, einen wohltuenden Tee bei Husten und Halsbeschwerden.

Dost

(c) Birgit Matz

GÄNSEBLÜMCHEN
(Bellis perennis)
Die nussig schmeckenden Blüten sind essbare Dekoration oder Zutat im Salat. Aus den Blütenknospen können „Kapern“ eingelegt werden. Aus den Blattrosetten wird ein Salat gemacht. Gerade für die Sommerzeit sind Gänseblümchenblüten in Eiswürfel nicht nur für Gäste apart.

Gänseblümchen

(c) Birgit Matz

GIERSCH
(Aegopodium podagraria)
Die Gierschbestände treiben nun mit zarten, schmackhaften Blättern noch einmal nach – ideal für Salate, Gemüse und als Zutat im Smoothie.

Giersch jung

(c) Birgit Matz

GUNDERMANN
(Glechoma hederacea)
Triebe mit Blättchen und Blüten sind eine aromatische Gewürzzutat in Saucen, Dips und Salaten und schmecken als Zutat im Wildkräuter-Wasser. Ähnlich der Goldnessel überwintert diese immergrüne Pflanze auch mit ihren Ranken, welche sich schnell wieder neu bewurzeln und ganze Teppichpolster bilden können. Der relativ hohe Anteil an ätherischen Ölen und Bitterstoffen macht sie in kleinen Mengen zu einer idealen Zugabe zu Smoothies oder Gewürzkraut an Salaten. Pur und als alleinige Zutat schmecken diese jedoch zu intensiv.

Gundermann

(c) Birgit Matz

HIRTENTÄSCHEL, Gewöhnliches
(Capsella bursa-pastoris)
Hirtentäschel ist ein weit verbreitetes Ackerbeikraut und ist oft auf frisch umgesetzten Gartenbeeten oder auf Brach- und Ödland zu finden. Die Blätter erinnern in der Form an Rucola und schmecken auch ähnlich würzig – was vor allem an den scharf schmeckenden Senfglykosiden liegt.

LÖWENZAHN
(Taraxacum officinales)
Die Blätter sind eine gesunde Zutat im Salat oder für Pesto. Die Bitterstoffe machen den Löwenzahn zu einem „Entgiftungskraut“ oder neudeutsch zu einer „Detox-Pflanze“.

Löwenzahn

(c) Birgit Matz

PERSICHER EHRENPREIS
(Veronica persica)
In der Nachbarschaft der Vogelmiere ist auf humosen Gartenbeeten, dem Kompost oder am Wegrand der Persische Ehrenpreis mit seinen leuchtend hellblauen Blütchen meist nicht weit weg. Auch hier kann man nun die Triebspitzen und Blüten ernten und als Salatzutat genießen.

Persischer Ehrenpreis

(c) Birgit Matz

SCHAFGARBE (WIESEN-)
(Achillea millefolium)
Zarte Schafgarbenblätter (nach einer Mahd) und die Blüten sind eine köstliche Bereicherung im Salat sowie eine wertvolle Zutat im Grünen Smoothie. Ihre wertvollen Bitterstoffe regen die Entgiftung an! Die Blätter dank ihrer schmalen und länglichen Form sowie der Feingliedrigkeit auch als “Augenbrauen der Venus” bezeichnet. Die Schafgarbe ist eine altbewährte Heilpflanze und wird zur Behandlung von Verdauungsbeschwerden und zur allgemeinen Kräftigung eingesetzt. Die Wirkung ist wohl auf ihren Gehalt an Gerb- und Bitterstoffen sowie weiteren sekundären Pflanzenstoffen wie Flavonoiden, Vitaminen und Mineralien zurückzuführen.

Schafgarbe Blüte

(c) Birgit Matz

SPITZWEGERICH & BREITWEGERICH
(Plantago lanceolata) &  (Plantago major)
Blätter im Salat und Smoothie, getrocknet als Hustentee. Blütenknospen schmecken nach Champignons und können auch so zubereitet werden.

Spitzwegerich

(c) Birgit Matz

Knopsen Spitzwegerich

(c) Birgit Matz

VOGELMIERE
(Stellaria media)
Vogelmiere ist noch unter Tomatenpflanzen zu finden, da diese ständig gewässert werden. Die Triebe der Vogelmiere schmecken wunderbar mild nach Erbsen und ergeben einen schmackhaften Salat oder kommen in den Grünen Smoothie. Kleingeschnitten schmecken sie im Kräuterquark oder als deftiger Brotaufstrich. Als Zutat in die Gemüsesuppe oder wie Spinat gekocht. Eine Handvoll frischer Triebspitzen als Teeaufguss regt die Nieren an.

Vogelmiere

(c) Birgit Matz

 

 

 

* Stand: 18. September 2017

Von Region zu Region unterscheidet sich „natürlicherweise“ die Auswahl.

Eine Auswahl passender Rezepte gibt es kontinuierlich hier.

 

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